hozzávalók / 5 adag
- 1 kg marhafartő (szeletelve)
- 2 közepes db vöröshagyma
- 2 közepes db sárgarépa
- 2 közepes db fehérrépa
- 0.5 közepes db zeller
- 1 ek mustár (púpozott)
- 1 púpozott ek cukor
- só ízlés szerint
- fekete bors ízlés szerint (frissen őrölve)
- 1 db citrom
- 1 ek kakukkfű (morzsolt)
- 1 ek tárkony (morzsolt)
- 1 dl fehérbor (száraz, pl. chardonnay)
- 1 teáskanál kapribogyó
- 3 db babérlevél
- 2 dl tejföl (20%-os)
- 1 l marha alaplé
- 20 dkg mangalica zsír
- 15 dkg füstölt szalonna
elkészítés
- A szeletelt marhahús szeleteket ízesítsük sóval és frissel őrölt fekete borssal, majd kevés zsíron serpenyőben süssük elő őket, amíg szép barna kérget kap mindkét oldala. Egy edényben fektessük egymásra a szeleteket, és felhasználásig fedjük le.
- A szalonnát kockázzuk fel, a vöröshagymát vágjuk finomra, a sárgarépát és a fehérrépát karikázzuk fel, a zellert pedig kockázzuk össze. Lábasban zsíron pirítsuk meg a szalonnakockákat (csak az íze lesz az ételben, a végén leszűrjük majd a zöldségekkel együtt).
- Kezdjük a karikázott zöldségekkel a pirítást, adjuk a zsírhoz a sárga és fehérrépát. Pár perc elteltével a vöröshagymát is. Amikor kissé lepirultak, adjuk hozzá a cukrot, és jól karamellizájuk a zöldségalapot.
- Ezt követően adjunk hozzá mustárt, jól keverjük el, majd öntsük fel kevés fehérborral. Ha az alkohol elpárolgott adjunk hozzá kevés alaplevet, zúzott kapribogyót, fél citrom levét, kakukkfüvet és tárkonyt. Forraljuk néhány percet, majd tegyük vissza a húsokat a belőlük kifolyt húslével együtt, és öntsük fel annyi alaplével, amennyi a húsokat éppen ellepi. Nem levest főzünk, inkább a főzéskor folyamatosan pótoljuk az elfőtt levet apránként.
- Amikor a húsok kellőképpen megpuhultak, vegyük ki őket egy tálra. A főzőlevet szűrjük át egy edénybe, majd tiszta lábasba öntsük vissza. A leszűrt zöldségekből két púpozott evőkanálnyit egy kevés alaplével turmixoljunk le egy pohárban vagy kis edényben. A tejfölt keverjük el forró alaplével egy csészében habverővel, majd amikor már szép sima, adjuk a többi alapléhez. Habverővel keverjük simára, lassú forralás közben. Most adjuk hozzá a leturmixolt zöldséget, forraljuk össze, és ellenőrizzük mind az állagát, mind pedig a mártás ízét. A jó mártás pikáns ízű, nem túl híg és nem is sűrű, nem érezhető külön egyik összetevője sem. Ha esetleg nem elég intenzív az íze, adhatunk hozzá kevés citromlevet és mustárt. Általában nem szükséges, inkább csak a sósságát kell beállítani.
- Tegyük vissza a szelet húsokat a mártásba (megint csak a kifolyt húslével együtt), forraljuk gyorsan össze, és azonnal tálaljuk.
iranyakonyha.hu/freeimages.com